Những hóa chất ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm

Các hóa chất, phụ gia có thể gây hại

Thực chất việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ có thể giải quyết được tốt nếu có những biện pháp đồng bộ từ mọi người chúng ta, từ người quản lý, người sản xuất, đến người tiêu dùng đều phải đồng lòng thực hiện với mục tiêu giữ gìn sức khỏe cho thế hệ chúng ta hôm nay và cả thế hệ con cháu ngày mai;

Nói về hóa chất, phụ gia dùng trong nông thủy sản, thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng, có thể liệt kê như sau:

1. Hóa chất không được phép sử dụng:
•   Formol, hàn the, chất tạo ngọt tổng hợp natri cyclamat, màu công nghiệp, đặc biệt phẩm Sudan I, II, III, IV, para Red, Rhodamin B, Orange II… trong thực phẩm.
•   Clenbuterol, salbutamol làm giảm lớp mỡ dưới da, dexamethason và các dẫn xuất có tác dụng giữ nước, tăng trọng giả tạo trong chăn nuôi gia súc;
•   Chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, malachite green, leuco malachite green, ure trong nuôi, chế biến thủy sản.

2. Hóa chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại dùng quá hàm lượng cho phép như các chất tạo ngọt tổng hợp saccarin, aspartam…, chất bảo quản chống mốc (benzoic acid và các muối benzoat, sorbic acid và các muối sorbat, chất chống oxy hóa (BHT, BHA, sulfit…).

3. Dư lượng thuốc trừ sâu, diệt nấm, kim loại nặng trên rau quả vượt quá mức cho phép

4. Chất độc gốc tự nhiên: tetrodotoxin trong một số thủy sản như cá nóc, mực xanh…, glycozit cyanogen trong một số thực phẩm như măng, khoai mì, độc tố sinh học biển gây tiêu chảy DSP, gây mất trí nhớ ASP, gây liệt cơ PSP trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

5. Chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản không tốt:
•   Aflatoxin trong các loại hạt như bắp, đậu phộng, hạt dẻ (pistachio).
•   Ochratoxin trong cà phê.
•   Histamin trong hải sản.

6. Chất độc thôi ra từ các bao bì đi vào thức ăn: phtalat hóa dẻo chẳng hạn.

7. Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến, nấu nướng (3-MCPD và 1,3-DCP trong nước tương, acrylamid trong chiên, xào, nướng).

8. Chất độc sinh ra từ công thức pha chế: benzen sinh ra từ các loại nước ngọt, nước tăng lực có đồng thời vitamin C và muối benzoat hiện diện.

9. Chất độc gốc môi trường: kim loại nặng, PCB, dioxin.

3-MCPD trong nước tương

Về chất 3-cloro-1,2-propandiol (tên thông dụng 3-MCPD) mà gần đây báo chí nêu ra nhiều, đó là chất sinh ra trong quá trình thủy phân khô dầu với acid HCl. Khô dầu công nghiệp, có được sau khi ép các hạt có dầu để lấy dầu, hãy còn chứa một lượng dầu đáng kể (6 – 7%). Khi thủy phân acid để chế nước tương thì dầu cũng bị thủy phân cho ra glycerin mà phản ứng một lần với HCl cho ra 3-MCPD. Chất này tiếp tục phản ứng với HCl cho1,3-dicloro-2-propanol gọi tắt là 1,3-DCP.

Các thử nghiệm trên chuột cho thấy 1,3-DCP độc và gây ung thư cho chuột, 3-MCPD chỉ có thể gây ung thư với hàm lượng 3-MCPD tương đối lớn, trên 100 mg/kg thể trọng chuột. Chưa có thử nghiệm nào đã được thực hiện trên người, do đó chỉ có thể nói là 3-MCPD có khả năng gây ung thư trên người và để bảo đảm an toàn, tốt nhất là loại bỏ những nước tương có chứa nhiều 3-MCPD. Châu Âu quy định hàm lượng tối đa 3-MCPD cho phép là 20 microgram/kg nước tương có độ khô rắn là 40%. Việt Nam, Thái Lan, Đài Loan, Mỹ ấn định 1.000 microgram/kg.

Theo thông tin mới nhất thì Ủy ban Codex về các chất ô nhiễm trong thực phẩm sẽ đệ trình vào phiên họp lần thứ 30 của Hội đồng Codex Alimentarius một dự thảo cho phép hàm lượng tối đa 3-MCPD trong nước tương sẽ là 0,4 mg/kg.

Nhiều nước chưa quy định cho 1,3-DCP vì cho rằng khống chế hàm lượng 3-MCPD là khống chế luôn được 1,3-DCP. Chỉ có Úc, Tân Tây Lan là quy định 5 microgram 1,3-DCP/kg thể trọng và Mỹ quy định 50 microgram/kg. Thực chất, một số nghiên cứu cho thấy 1,3-DCP có thể được hình thành trực tiếp, không thông qua trung gian 3-MCPD.

Quy định của Việt Nam và một số nước khác về hàm lượng tối đa 3-MCPD trong nước tương vẫn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Với hàm lượng 3-MCPD cho vào cơ thể hàng ngày mà vẫn an toàn (TDI-tolerable daily intake) là 2 microgram/kg cơ thể, một người 50 kg có thể ăn vào hàng ngày 100 microgram 3-MCPD. Với mức tối đa cho phép 1.000 microgram 3-MCPD/ kg nước tương tức một millilit nước tương chứa tối đa khoảng 1 microgram 3-MCPD, nếu sử dụng 10 ml nước tương/bữa ăn hàng ngày thì hàm lượng 3-MCPD mà một người 50 kg ăn vào trong ba buổi ăn, chỉ là khoảng 30 microgram, vẫn còn dưới xa hàm lượng 100 microgram tính ở trên.

Thực chất, mức tối đa 3-MCPD trong nước tương theo tiêu chuẩn Việt Nam đã được Bộ y tế cân nhắc để vừa đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, vừa phù hợp phần nào với trình độ sản xuất trung bình hiện tại trong nước. Tuy nhiên với nồng độ cỡ 100 mg/kg 3-MCPD của một số ít nước tương như theo kết quả phân tích, thì hàm lượng 3-MCPD/ngày tính theo điều kiện nêu trên sẽ là 3.000 microgram, vượt xa mức an toàn và có thể gây độc hại. Đây rõ ràng là vấn đề cần phải gấp rút giải quyết về mặt quy trình công nghệ chế tạo nước tương, nhằm tránh sự hình thành 3-MCPD quá liều lượng cho phép.

Rau quả nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng

Còn nhiều chất độc trong thực phẩm cần phải được quan tâm nhiều hơn nữa để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Đó là rau quả vẫn còn bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng. Theo Cục bảo vệ thực vật,trên 1.297 mẫu rau quả kiểm nghiệm về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có 387 bị nhiễm dư lượng thuốc nhưng còn trong phạm vi cho phép, có 49 mẫu vượt quá mức cho phép. Cũng cần nên nhắc là năm 2005, châu Âu đã quyết định hạ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm xuống mức thống nhất rất thấp chỉ còn 10 microgram/kg.

Cần kiểm tra hàm lượng kim loại nặng trong các loại rau có thân xốp có khả năng hút kim loại nặng mạnh như rau muống, ngó sen, kèo nèo…

Hầu hết các thuốc bảo vệ thực vật được xếp vào loại chất gây xáo trộn hệ thống nội tiết tố (endocrine disrupting chemicals) ảnh hưởng đến hệ thống sinh dục, hay thai nhi… Đây là một vấn đề lớn mà Sở y tế cần phải quan tâm kiểm tra thường xuyên, kể cả rau được gọi là an toàn.

Các chất cực độc khác

Một chất cực độc gốc tự nhiên dễ sinh ra trong quá trình bảo quản không tốt các loại hột như đậu phộång, đậu nành, bắp là các aflatoxin gây ung thư gan rất mạnh, được IARC xếp vào nhóm 1. Trong điều kiện khí hậu nóng ẩm nhiều của Việt Nam, cần phải theo dõi thường xuyên độc chất này trong các loại hột, đặc biệt chú trọng đến hột dẻ là loại hột được biết rất dễ nhiễm aflatoxin.

Một độc chất khác cũng cần được theo dõi là acrylamid dễ sinh ra từ cách chiên, xào nướng khi làm thức ăn của ta. Ngày 24/2/2002, Cơ quan quản lý thực phẩm Thụy Điển thông báo chính thức cho các nước trên thế giới đã phát hiện acrylamid trong nhiều thức ăn nướng. Hàm lượng acrylamid đặc biệt cao trong khoai tây chiên. Acrylamid có thể được xem là chất độc có khả năng gây đột biến gen và ung thư; được cơ quan IARC xếp vào loại có khả năng gây ung thư cho người (nhóm 2A). Acrylamid dễ hình thành khi có đồng thời 3 yếu tố: aminoacid asparagin, đường khử (glucoz, fructoz) và nhiệt độ cao. Đó là trường hợp của khoai tây chiên. Tuy các số liệu cho thấy hàm lượng acrylamid sinh ra trong nướng thịt, cá thấp hơn đáng kể so với khoai chiên, nhưng dù sao cũng cần thận trọng hơn trong ăn uống.

Tất nhiên không phải cứ ăn nước tương nhiễm 3-MCPD, khoai chiên nhiễm acrylamid là bị ung thư vì còn tùy thuộc thể trạng, nồng độ, khả năng các phân tử độc tạo phản ứng với acid nucleic và khả năng này thường là rất nhỏ, nhưng thận trọng đề phòng vẫn là hơn.

Theo Khoa Học Phổ Thông